РЫБА ХОЛОДНОГО И ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Делимся рецептами приготовления рыбы и не только
Ответить
Аватара пользователя
Letich
Сообщения: 84
Зарегистрирован: 24 мар 2012, 18:21
Откуда: Ukraine

РЫБА ХОЛОДНОГО И ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Сообщение Letich » 15 май 2012, 22:33

Уважаемые коллеги рыбаки! Кто имеет опыт холодного копчения рыбы, поделитесь секретами и рецептами. Соорудил на даче коптильню, охота попробовать закоптить рыбу (холодного копчения). Несколько попыток освоить этот процесс были неудачными... Охота приготовить пару лещей под пиво в жаркий летний день или после парной. Заранее благодарен.
Чем труднее дается, тем больше Вы цените результаты. Радуйтесь трудностям!

Аватара пользователя
николаевна
Сообщения: 838
Зарегистрирован: 14 апр 2012, 14:24

Re: РЫБА ХОЛОДНОГО И ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Сообщение николаевна » 15 май 2012, 23:45

Рыбу холодного копчения не делала, а вот рецептом горячего копчения поделюсь.
ЛЕЩ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Вынимаю кишки и жабры. Чешую не снимаю (сосед всегда коптит без чешуи) Крепенько подсаливаю рыбу и оставляю просаливаться на 3 - 4 часа. Для начинки : Варю рассыпчатую гречневую кашу, жарю мелко порезанный лучок побольше на растительном масле до золотистого цвета. Соединяю кашу с луком.
Просолившихся лещей промываю и протираю, что бы убрать лишнюю воду. Брюшко припорашиваю молотым перцем, кладу в него маленький кусочек лаврвовго листика, начиняю приготовленной кашей с луком и закалываю зубочисткой. Дальше процесс обычного горячего копчения. Перед выкладыванием на решетку с обоих сторон кисточкой смазываю растительным маслом. Выкладываю на решетку ставлю решетку в коптилку на 25 -30 минут, в зависимости от размера рыбы. По половине процесса вынимаю и переворачиваю на другую сторону каждую рыбку. Можно делать без каши, тогда внутрь кладу листочек лаврушки и 3-4 круглых перчинки. Попробуйте так сделать!!! Не пожалеете!!! Приятного аппетита!!! :drink: ;)
Последний раз редактировалось николаевна 16 окт 2012, 00:08, всего редактировалось 1 раз.

Аватара пользователя
BOBOS
ОПЫТНЫЙ РЫБОЛОВ
Сообщения: 1069
Зарегистрирован: 05 апр 2012, 12:28
Откуда: Нефтекамск-Воткинск

Re: РЫБА ХОЛОДНОГО И ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Сообщение BOBOS » 12 окт 2012, 19:32

Копчением рыбы занимаюсь давно. Освоил и холодное и горячее копчение. Внесу свою лепту в эту тему. Главное для холодного копчения правильно подготовить рыбу. Я это делал так. Рыбу потрошу,но не чищу и не мою. Укладываю в деревянный ящик с отверстиями застеленный х.б. тканью,обильно засыпая солью и специями. Крупную рыбу разрезаю вдоль позвоночника. Ставлю под гнет. Держу в соли дней 7-10. Потом промываю очень хорошо,два - три раза меняя воду. И вешаю обтечь в темном сухом месте на день два. Рыбу вывешиваю уже в разогретую коптильню,потому что при первоначальном розжиге можно легко превысить температуру и подварить рыбу.Температуру камеры копчения(она у меня была металлическая вроде шкафа), определяю рукой по поверхности,чтоб горячо и не обжигало. Копчу в зависимости от размера,от 12 часов до суток.... Дрова только ольха,ну яблоня с грушей на худой конец.... После копчения заворачиваю каждый кусок в бумагу(лучше пергаментную,меньше влаги тянет) и в холодильник.... Не в коем случае не ложу в п.пакет. Больше всего для холодного копчения подходят наши хищники: щука,судак,налим и окунь.(но это мое личное мнение) Белую рыбу лучше горячим копчением готовить....
Лишь тот охотника поймет,кто сам пройдет не однократно
С надеждой долгий путь вперед и горемычный путь обратно......

Аватара пользователя
BOBOS
ОПЫТНЫЙ РЫБОЛОВ
Сообщения: 1069
Зарегистрирован: 05 апр 2012, 12:28
Откуда: Нефтекамск-Воткинск

Re: РЫБА ХОЛОДНОГО И ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Сообщение BOBOS » 13 окт 2012, 12:38

Про вишню... Пробовал,коптил на вишне,пахнет вкусно,на вкус получается горьковато,но цвет шикарный. Можно добавлять немного к ольхе для придания цвета.....
Лишь тот охотника поймет,кто сам пройдет не однократно
С надеждой долгий путь вперед и горемычный путь обратно......

Аватара пользователя
николаевна
Сообщения: 838
Зарегистрирован: 14 апр 2012, 14:24

Re: РЫБА ХОЛОДНОГО И ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Сообщение николаевна » 13 окт 2012, 12:59

Вообще при копчении по качеству идет на 1 место - дуб 2 место - ольха 3 место - плодово - ягодные. Пробовала коптить на всех. Дуб вообще не понравился горечь!!! Вишня и яблоня нормально вкусненько!!! Но ольха больше всего понравилась!!! А главное у на её везде предостаточно. И цвет получается очень красивый!!! У меня сосед, без чешуи всегда коптит, они так любят. Вот если бы на дубе коптил, всю бы рыбу выбросить пришлось. :smile:

Аватара пользователя
BOBOS
ОПЫТНЫЙ РЫБОЛОВ
Сообщения: 1069
Зарегистрирован: 05 апр 2012, 12:28
Откуда: Нефтекамск-Воткинск

Re: РЫБА ХОЛОДНОГО И ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Сообщение BOBOS » 13 окт 2012, 13:12

Да еще забыл сказать,ветки,полешки или щепа обязательно должны быть сухие....
Лишь тот охотника поймет,кто сам пройдет не однократно
С надеждой долгий путь вперед и горемычный путь обратно......

Аватара пользователя
николаевна
Сообщения: 838
Зарегистрирован: 14 апр 2012, 14:24

Re: РЫБА ХОЛОДНОГО И ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Сообщение николаевна » 13 окт 2012, 13:25

А вот и наоборот, полешки желательно, что бы были без коры и свежее дерево или намоченное в воде если были заготовлены заранее. :smile:

Аватара пользователя
BOBOS
ОПЫТНЫЙ РЫБОЛОВ
Сообщения: 1069
Зарегистрирован: 05 апр 2012, 12:28
Откуда: Нефтекамск-Воткинск

Re: РЫБА ХОЛОДНОГО И ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Сообщение BOBOS » 13 окт 2012, 13:47

В каждой избушке свои погремушки))))) Я регулировал тление,температуру и дымообразование путем уменьшения подачи воздуха. А влаги в холодном копчении должно быть как можно меньше....
Лишь тот охотника поймет,кто сам пройдет не однократно
С надеждой долгий путь вперед и горемычный путь обратно......

Аватара пользователя
николаевна
Сообщения: 838
Зарегистрирован: 14 апр 2012, 14:24

Re: РЫБА ХОЛОДНОГО И ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Сообщение николаевна » 13 окт 2012, 15:53

Не поняли мы с тобой видно друг друга!!! Я веду разговор за ГОРЯЧЕЕ копчение. Холодного никогда не делала, не доступно для меня такое устройство. Ну, что :friends: ??? Каждый по своему я понимаю прав??? :smile:

Аватара пользователя
BOBOS
ОПЫТНЫЙ РЫБОЛОВ
Сообщения: 1069
Зарегистрирован: 05 апр 2012, 12:28
Откуда: Нефтекамск-Воткинск

Re: РЫБА ХОЛОДНОГО И ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Сообщение BOBOS » 15 окт 2012, 07:53

Да я уже понял)))) :smile:
Лишь тот охотника поймет,кто сам пройдет не однократно
С надеждой долгий путь вперед и горемычный путь обратно......

Аватара пользователя
BOBOS
ОПЫТНЫЙ РЫБОЛОВ
Сообщения: 1069
Зарегистрирован: 05 апр 2012, 12:28
Откуда: Нефтекамск-Воткинск

Re: РЫБА ХОЛОДНОГО И ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Сообщение BOBOS » 16 окт 2012, 20:32

Карпухин писал(а):Рассказали бы о способе засолки перед копчением,или там ничего необычного нет?
Про холодное уже писал.... Горячим копчением готовлю только свежую,еще живую рыбу.... Вспорол,удалил кишки и жабры,посолил,поперчил,можно использовать приправу для рыбы.... Дал полежать полчасика - часик ,в зависимости от величины рыбы.... В коптильню стружки ольховой насыпал, рыбу на решетку,крышку закрыл и на огонь.... 30-45 минут - можно есть.....
Лишь тот охотника поймет,кто сам пройдет не однократно
С надеждой долгий путь вперед и горемычный путь обратно......

Ответить

Вернуться в «КУЛИНАРИЯ»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость