Копчением рыбы занимаюсь давно. Освоил и холодное и горячее копчение. Внесу свою лепту в эту тему. Главное для холодного копчения правильно подготовить рыбу. Я это делал так. Рыбу потрошу,но не чищу и не мою. Укладываю в деревянный ящик с отверстиями застеленный х.б. тканью,обильно засыпая солью и специями. Крупную рыбу разрезаю вдоль позвоночника. Ставлю под гнет. Держу в соли дней 7-10. Потом промываю очень хорошо,два - три раза меняя воду. И вешаю обтечь в темном сухом месте на день два. Рыбу вывешиваю уже в разогретую коптильню,потому что при первоначальном розжиге можно легко превысить температуру и подварить рыбу.Температуру камеры копчения(она у меня была металлическая вроде шкафа), определяю рукой по поверхности,чтоб горячо и не обжигало. Копчу в зависимости от размера,от 12 часов до суток.... Дрова только ольха,ну яблоня с грушей на худой конец.... После копчения заворачиваю каждый кусок в бумагу(лучше пергаментную,меньше влаги тянет) и в холодильник.... Не в коем случае не ложу в п.пакет. Больше всего для холодного копчения подходят наши хищники: щука,судак,налим и окунь.(но это мое личное мнение) Белую рыбу лучше горячим копчением готовить....
